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媒体团实地探访巴奴火锅底料加工厂

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中国最好的花椒和辣椒,佐以老姜、桂皮,配以上等牛油,历经13道工序,化作一盒盒麻辣鲜香的火锅底料,经过装箱、封存,从重庆运往1000公里外的物流中心,再经物流中心统一配送至各直营店,供食客们安全享用。

和两个月前的“裸聊”产品主义遥相呼应,巴奴毛肚火锅位于重庆的底料加工厂也和店面、中央厨房一样,加入了全方位对外“裸展”的行列。

至此,从企业理念到实体运营,巴奴毛肚火锅一“裸”到底,并在眼下的火锅降温期,显示了“裸”的力量。

13道工序烹制火锅精华

6月24日,北京、河南、深圳、长沙等地的近10家媒体组成的探访团,实地探访了巴奴毛肚火锅位于重庆江津的巴奴底料加工厂。

“其实,我们的加工厂从去年年底就对外开放了。因为巴奴拒绝老油,店面都在北方,顾客来看并不方便,巴奴就主动邀请大家前来参观、监督。”巴奴毛肚火锅重庆底料加工厂生产经理张彦喜介绍,加工厂2006年成立,2013年投资3000万扩建,去年7月份正式投产运营,实现了所有火锅底料从作坊式的炒制到专业化、规模化、流程化的升级,保证了食品安全和所有店面的味道统一。

“厂区占地1万平方米,分为原料库、成品库、底料生产线、调料生产线、包装区等不同区域”,张彦喜说,厂内配比有宿舍楼、办公楼等设施,任何一个地方都随时接受外来人员的探访与监督。

加工厂每一个生产车间均用透明玻璃隔断,外设探访通道,透过玻璃窗,从选杂到粉碎,从煮辣椒到配料,从灌装到包装,整个生产流程一目了然。

在选杂间,几名工人正在埋头去杂,手工去除花椒刺针等杂物,一名花椒选杂工,一天要过手花椒300斤。

在炒制间,正在配料、加油、炒制底料的7口大锅煞是惹眼,“这些锅都是量身定做的,每口均价值一辆朗逸”,张彦喜介绍。在直径约2米的大锅中,上等牛油正漫过红彤彤的辣椒、花椒,美味在光火中碰撞、融合,共同化作一锅厚重醇香的火锅精华。

炒制完成后,火锅底料进行真空灌装,走向出厂检测关卡。整个过程历经13道工序。而在最后的检测环节,只要有一项检测不合格,同批次的底料都只能遗憾“出局”,只有通过全部检测的“胜利者”才能配送至巴奴各家店面。

目前,巴奴毛肚火锅重庆底料加工厂统一生产牛油辣、青椒辣等5种底料,日均生产底料14400盒。

最顶级食材的香艳相逢

在巴奴毛肚火锅底料加工厂的大门口,探访团便被诱人的火锅香包围。这样的麻辣鲜香是中国最顶级食材的联袂之作。

“底料中的辣椒来自巴奴辣椒专供基地,中国辣椒之乡石柱县的‘石柱红’”,张彦喜介绍,这里的辣椒油色红亮,其辣度可以达到50万斯高维,也就是用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味,但“石柱红”又有着“辣而不燥”的珍贵特质。

花椒选用的则是“茂汶大红袍”,殷红的色泽、浓烈的麻香让人一尝倾心,以每秒50次的频率,产生轻微刺痛,触发神经,这种高记忆感的麻,鲜有同类能出其右。

老姜选用的是贵州黄口姜,姜末的辛香则使辣味的层次更加多元;牛油,能有效吸收辣椒和花椒的味道,郫县豆瓣和豆豉则让汤汁浓稠……还有香气外向的金阳青花椒,解腥祛腻的广西金桂等无一不是优中选优的食材。

各种最顶级食材的香艳相逢,炼成“为伊排队终不悔”的一锅香辣,并经过分装和配送,“马不停蹄”跨过长江,走进巴奴的店面,每天挑动5万食客的味蕾。

从开始做火锅起,巴奴毛肚火锅品牌创始人杜中兵便发愿“一定要做出最好吃的火锅”。把底料加工成选在重庆,就是为了保持火锅之乡的本真滋味,用全中国最好的食材烹制巴奴的味道之魂。

从理念到经营一“裸”到底

“来到加工厂,感受到了巴奴对产品的敬畏,对品牌的敬畏,进一步理解了巴奴的产品主义”。

“4月、6月两期产品主义分享会,巴奴把品牌理念‘裸’了,现在加工也开放了,可以说是经营链条也‘裸’了,够纯粹,才能这么自信!”

经过一天的参考,探访团纷纷感慨道。

“从中央厨房到现在的重庆底料加工厂全都透明公开,在国内如此大胆、有力度的全面开放自己的餐饮品牌真是很少见,巴奴称得上首家”,一位资深餐饮人士评价道。

另据知情人士透露,国家有关部门正在制定的餐饮全程量化标准中,就有倡导火锅企业推广明厨亮灶的内容,很显然,巴奴毛肚火锅已经走在了标准的前面,并展现出真诚“裸露”的力量:

一个鲜明的对比是,在巴奴大本营郑州,火锅业正走过虚火期,关店潮汹涌来袭,全市约3000家火锅店,自去年10月份以来已关闭1000家。但巴奴排队热潮有增无减,今年新开几家店面,并还是排队如潮。